【****** · 首發(fā)】補(bǔ)鈣******喝奶？聽“乳業(yè)良心”顧老怎么說！
提到補(bǔ)鈣，大家都會******奶制品，認(rèn)為奶及奶制品鈣含量高。
其實(shí)奶的鈣含量并不高，例如山羊奶的含量為95毫克/100克，綿羊奶為230毫克/100克，牛奶為120毫克/100克，人奶更低只有30毫克/100克。事實(shí)上，如果與其他食物相比較，可以發(fā)現(xiàn)牛奶里的鈣含量并不高，甚至連“較高”和“稍高”都算不上，所有哺乳動物的奶包括人乳，都無法與螺肉的鈣含量相比較。它的鈣含量高達(dá)2458毫克/100克，是牛奶中鈣含量的20多倍，見下表1（表1高鈣食物鈣含量排序表）[食物營養(yǎng)成分網(wǎng).食物營養(yǎng)成分表查詢[EB/OL]. http://yingyang.00cha.com/.]。
“食物營養(yǎng)成分表”中每100克可食用部分的鈣含量數(shù)據(jù)，是實(shí)際測得的。測定的樣品都需經(jīng)過高溫灼燒，灼燒后結(jié)合在元素上的其它物質(zhì)都灰化了，因此數(shù)據(jù)只是“元素本身”。早些年提出的“有機(jī)”說法也能夠較好地幫助我們理解，不同食物里，即使含有相同含量的同一元素，產(chǎn)生的生理活性及***終效果卻可能大為不同。近年來新發(fā)現(xiàn)的“能夠結(jié)合元素的活性肽”，才真正打破了陳舊認(rèn)識的局限。
那么，為什么大家會眾口如一地認(rèn)為，補(bǔ)鈣******奶制品呢？快來聽一聽中國******乳業(yè)專家顧佳升的權(quán)威解釋！
（1）奶里鈣元素存在的形態(tài)
奶里的蛋白質(zhì)，無論是酪蛋白還是乳清蛋白，在它們的氨基酸結(jié)構(gòu)里都含有多種能夠與金屬元素結(jié)合的“肽”。盡管這些酪蛋白元素結(jié)合肽的氨基酸序列各異，但都包含同一段序列，這一段相同的序列，與金屬元素的結(jié)合力存在差異，同價位的金屬離子在與酪蛋白肽結(jié)合時表現(xiàn)出相互競爭的態(tài)勢，不同價位的金屬離子與β-乳球蛋白肽結(jié)合時也表現(xiàn)出相互競爭的現(xiàn)象。研究普遍認(rèn)為源自于酪蛋白的金屬結(jié)合肽是非常重要的生物活性成分，例如酪蛋白磷酸肽。
因?yàn)榕Ｄ汤锩娉霈F(xiàn)的鈣，除了約40%與檸檬酸等有機(jī)酸結(jié)合外，大多都以磷酸鈣的形式膠體狀態(tài)存在，其中主要都是與“金屬結(jié)合肽”結(jié)合的（注意：所有的金屬結(jié)合肽都怕“熱”）。
（2）奶里鈣元素存在的形態(tài)與吸收功能的關(guān)系
首先，人體鈣的吸收部位在十二指腸和小腸。小腸前端的腸液呈酸性，食物中的鈣元素大多處于可溶解狀態(tài)，身體能較好吸收溶解的鈣。但是通常人們攝入的食物中含有較多磷酸根離子，磷酸根離子會競爭結(jié)合溶解的鈣離子，并形成磷酸鈣而發(fā)生沉淀。然而，酪蛋白磷酸肽參與競爭的結(jié)果是能形成膠體狀態(tài)的磷酸鈣（colloidal calcium phosphate，CCP），抑制沉淀物的形成。
其次，攝入食物進(jìn)入小腸中后段，小腸液逐步變化為中性和弱堿性，其中無機(jī)鈣和部分有機(jī)鈣中的鈣離子將變得不穩(wěn)定而發(fā)生沉淀，以致無法被吸收利用。但是膠體磷酸鈣在弱堿性環(huán)境里依然呈“膠溶”狀態(tài)，換言之，在小腸中端和后端腸上皮依然還能夠吸收其中的鈣元素，牛奶中鈣的這種存在狀態(tài)大大提高了鈣的吸收利用效率[陳棟梁, 多肽營養(yǎng)學(xué)[M]. 湖北: 湖北科學(xué)技術(shù)出版社, 2006.]。
根據(jù)上述顧專家的表述，可提取出一個關(guān)鍵信息即：牛奶中含有的磷酸鈣可以大大提升鈣的吸收利用效率,因此牛奶雖然不是含鈣量很高的食物，但補(bǔ)鈣效果卻是******的根本原因。
研究進(jìn)一步表明，酪蛋白磷酸鈣可能還存在******和去脂肪等作用。飲奶后在胃和十二指腸內(nèi)都發(fā)現(xiàn)了酪蛋白磷酸肽的存在[2]456-457。酪蛋白磷酸肽在身體里表現(xiàn)出的生理活性，與普通蛋白質(zhì)的整體消化吸收循環(huán)路徑和過程幾乎沒有關(guān)系。酪蛋白磷酸肽在胃腸道不同部位，只要能夠結(jié)合不同的金屬離子，形成的酪蛋白磷酸肽多種金屬結(jié)合物，都具有各自的功能，例如細(xì)胞調(diào)節(jié)功能等。
因此，補(bǔ)鈣******牛奶及其制品是有科學(xué)依據(jù)的。之所以奶及奶制品能夠?qū)崿F(xiàn)******補(bǔ)鈣，顯然并非由于奶及奶制品中鈣的含量比其它食物高。除了上述酪蛋白磷酸肽，乳清蛋白里的α-乳白蛋白也是一種典型的金屬結(jié)合蛋白，對于正2價陽離子結(jié)合力強(qiáng)。它是由123個氨基酸構(gòu)成，由于二級結(jié)構(gòu)的螺旋、折疊等原因，其中四個天冬氨酸（Aps）殘基處在非常特殊的位置，空間構(gòu)象形成一個“口袋陷阱”。理論上每個“口袋陷阱”可以“攫取”一個鈣離子，如“圖 α-乳白蛋白與Ca2+的結(jié)合示意圖”所示[P. F. Fox, T. Uniacke-Lowe,P. L. H. McSweeney, J. A. O’Mahony. Dairy chemistry and biochemistry(second edition)[M].Springer International Publishing Switzerland, 2015.] 。
綜上所述，***近20年，研究者們發(fā)現(xiàn)飲奶后在身體里會出現(xiàn)成數(shù)量多、功能各異的“生物活性物質(zhì)”，這些活性物質(zhì)來自乳中各種營養(yǎng)成分。從結(jié)構(gòu)上來看，以某種序列排列的蛋白質(zhì)為主，單獨(dú)或者結(jié)合部分脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等物質(zhì)，參與維******體的正常運(yùn)行。這些新發(fā)現(xiàn)，不僅豐富了“母乳是完美食物”的科學(xué)內(nèi)涵，還形成了乳的“非典型營養(yǎng)功能”的一個全新概念，牛奶中屬于這個概念中的不同生物活性物質(zhì)的數(shù)量很大，加拿大研究機(jī)構(gòu)的乳成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（MCDB）中的統(tǒng)計達(dá)2,300個之多[加拿大乳成分?jǐn)?shù)據(jù)庫.Milk Composition Data [EB/OL]. http://www.mcdb.ca/about.]。
***后，請大家記得上一期文章里的一個結(jié)論：只有低熱******的巴氏******奶才能有效保護(hù)生牛奶里的生物活性物質(zhì)哦！
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