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【顧老有話(huà)說(shuō)】喝奶究竟喝什么（一）

大家思考過(guò)一個(gè)問(wèn)題嗎？我們?nèi)粘Ｋ鹊呐Ｄ讨?，到底是哪些成分在守護(hù)我們的健康呢？中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧佳升老師給你專(zhuān)業(yè)解答。

關(guān)鍵詞：奶的非營(yíng)養(yǎng)功能，健康功能，生物活性物質(zhì)。

接下來(lái)跟著顧老漲知識(shí)吧！

奶汁，也稱(chēng)為“乳汁”，是雌性哺乳動(dòng)物所產(chǎn)生的一種特殊生物體液。目前地球上至少生存著超過(guò)4500種之多的哺乳動(dòng)物，每種都有自己的奶汁。奶汁的作用是滿(mǎn)足分娩出生的幼體在其生命***初時(shí)期的生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)需求，以幼體發(fā)育到有能力利用其它食物資源來(lái)維持生存的程度為標(biāo)志，即以“斷奶”為標(biāo)志。在哺乳間期，幼體的健康生存和生長(zhǎng)發(fā)育，只由母體的奶汁提供足矣，因此奶汁在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上歷來(lái)享有“完全食物”之美譽(yù)。

***近20年來(lái)，科學(xué)家對(duì)哺乳動(dòng)物的奶汁有了一個(gè)新的發(fā)現(xiàn)：奶汁里存在著種類(lèi)眾多、含量甚微的生物活性物質(zhì)。它們對(duì)哺乳動(dòng)物后代的效果，并非完全是傳統(tǒng)的食物營(yíng)養(yǎng)功能，《奶與奶制品化學(xué)及生物化學(xué)》一書(shū)將其歸類(lèi)為非營(yíng)養(yǎng)功能。

在我們的傳統(tǒng)認(rèn)知里，牛奶中含有人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽），它們各自發(fā)揮作用維持生命。這樣的認(rèn)知，實(shí)際上忽略了多種營(yíng)養(yǎng)素相互結(jié)合協(xié)同作用的重要性。隨著對(duì)奶的“非營(yíng)養(yǎng)功能”認(rèn)識(shí)的深化，傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)的片面性逐漸顯現(xiàn)出來(lái)了，難以揭示出哺乳動(dòng)物奶汁的真面目。

現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，在奶汁里源于蛋白類(lèi)的生物活性物質(zhì)，遠(yuǎn)多于源于其他營(yíng)養(yǎng)素的；其中原本屬于脂肪、碳水化合物、金屬元素、維生素的某些物質(zhì)的生理功能，也多與某些特殊蛋白片段結(jié)合后，或與蛋白協(xié)同作用后才能產(chǎn)生。非營(yíng)養(yǎng)功能從另一個(gè)方面，即奶的非營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的影響來(lái)探索奶的本質(zhì)。奶的非營(yíng)養(yǎng)功能就像一把鑰匙，開(kāi)啟了通向傳統(tǒng)食物營(yíng)養(yǎng)成分之外的另一個(gè)新******。

什么是非營(yíng)養(yǎng)功能？一般食物里（不是全部）也會(huì)存在對(duì)人而言的“非營(yíng)養(yǎng)成分”，這就是中醫(yī)所謂的“食藥同源”。奶的非營(yíng)養(yǎng)功能的發(fā)現(xiàn)也證明了奶里存在“藥”的（非營(yíng)養(yǎng)）功能成分，結(jié)合奶的“食”的（營(yíng)養(yǎng)）成分，可以說(shuō)奶中的一切對(duì)新生兒來(lái)說(shuō)都是必須的，不存在多余的東西。

什么是奶的非營(yíng)養(yǎng)功能？（以牛奶為例）見(jiàn)圖1.1 牛奶的非營(yíng)養(yǎng)功能一覽圖。

“牛奶中的生物活性物質(zhì)”，是產(chǎn)生“非營(yíng)養(yǎng)功能”的源頭。“生物活性物質(zhì)”主流的說(shuō)法和概念是：食物中的生物活性物質(zhì)是能夠影響生物學(xué)過(guò)程的底物，從而對(duì)身體功能或身體狀況乃至身體健康產(chǎn)生影響的成分。有學(xué)者增加了兩個(gè)附加條件：一是膳食中的組分必須能在實(shí)際生理?xiàng)l件下發(fā)揮明顯的（可度量的）生物學(xué)效應(yīng)，才能被認(rèn)為具有生物活性；二是測(cè)得的生物活性必須對(duì)健康有利，不得有毒性、有致敏性或致突變性等有害效應(yīng)。通俗來(lái)講，就是對(duì)身體狀況及健康產(chǎn)生有利影響的成分。

從圖1.1中可以看到牛奶的非營(yíng)養(yǎng)功能在很多方面都發(fā)揮著重要作用，如骨骼健康、心臟健康、體重控制、情緒調(diào)整、免疫防御、消化系統(tǒng)健康、口腔健康等。追溯根源，不難發(fā)現(xiàn)這些功能主要都是由牛奶的蛋白質(zhì)和肽類(lèi)提供的，包括免疫球蛋白、酶和酶抑制劑、結(jié)合蛋白或載體蛋白、生長(zhǎng)因子和******劑等。除此之外，牛奶里的脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素、微量元素等其他營(yíng)養(yǎng)素也可能具有生理活性，或者至少是參與構(gòu)成生物活性物質(zhì)必要的組成部分。

因此奶的非營(yíng)養(yǎng)功能告訴我們：奶的營(yíng)養(yǎng)不僅僅由蛋白質(zhì)發(fā)揮重要功能，而是由多種營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合才能發(fā)揮有益的健康功能。

奶的本質(zhì)也漸漸揭開(kāi)面紗，即奶的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)的高度統(tǒng)一。而奶的非營(yíng)養(yǎng)功能所發(fā)揮的作用并不遜色于營(yíng)養(yǎng)功能，從生理角度來(lái)看顯得更加重要。

值得關(guān)注的是，奶的非營(yíng)養(yǎng)功能性成分非常怕熱?？茖W(xué)研究告訴我們，保護(hù)奶汁的***合適溫度就是哺乳動(dòng)物的“體溫”。但是非?？上В捎诂F(xiàn)代奶畜和人類(lèi)生存環(huán)境等原因，很難控制。只能退而求其次，在提升生奶的質(zhì)量同時(shí)盡量降低加工的熱處理強(qiáng)度，減少活性物質(zhì)的損失！