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【顧老有話(huà)說(shuō)】喝奶喝什么（三）

上期回顧

奶中蛋白質(zhì)類(lèi)生物活性物質(zhì)——奶汁里的特定蛋白質(zhì)與其他食物資源的蛋白質(zhì)相比，有一個(gè)非同尋常的特點(diǎn)，就是在消化道里不需要經(jīng)過(guò)完整的代謝循環(huán)過(guò)程，就可以分步降解，出現(xiàn)許許多多的功能性活性肽，并且能夠出現(xiàn)在機(jī)體***需要的空間點(diǎn)和時(shí)間點(diǎn)上。蛋白質(zhì)肽類(lèi)不是單獨(dú)地而是與其他部分營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合起來(lái)才能產(chǎn)生作用的。這些新的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，是對(duì)“奶的非典型營(yíng)養(yǎng)功能”******的注釋。

奶中其他類(lèi)生物活性物質(zhì)簡(jiǎn)介

（包括脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)）

近年來(lái)許多研究發(fā)現(xiàn)除了乳蛋白之外，其他營(yíng)養(yǎng)素包括脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)也存在生物活性物質(zhì)，而且也具有類(lèi)似的特征，即在消化道里不需要經(jīng)過(guò)完整的代謝循環(huán)過(guò)程，卻可以分步降解而出現(xiàn)各種功能性成分。

據(jù)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識(shí)，乳脂的主要功能是提供能量，但是其中的部分成分具有一些特定的生物功能。不久前發(fā)現(xiàn)的6至10個(gè)碳鏈長(zhǎng)度的中鏈脂肪酸（MCFAs）具有減體重減脂肪方面的效果引人矚目；共軛亞油酸（CLA）以其在飲食中的理想效果和某些健康方面的作用，例如抑制致癌作用、抗肥胖劑、免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)劑以及動(dòng)脈粥樣硬化形成和糖尿病的控制等，被認(rèn)為具有******或預(yù)防2型糖尿病和預(yù)防心臟病以及控制體重等健康問(wèn)題方面的巨大潛力。

糖類(lèi)

據(jù)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解，糖類(lèi)的主要功能也是提供熱量，但是陸地哺乳動(dòng)物奶汁里的糖類(lèi)含量普遍并不高，如果與奶汁里出現(xiàn)的脂類(lèi)和新生嬰兒體內(nèi)儲(chǔ)存的“棕色脂肪”所攜帶的熱量來(lái)比較的話(huà)，顯然過(guò)低。奶汁里存在的糖類(lèi)里，乳糖占有******高的份額，其他糖類(lèi)含量甚微，如葡萄糖、果糖等。有意思的是幾乎所有哺乳動(dòng)物奶汁里都存在微量的寡糖，而個(gè)別的奶汁里卻沒(méi)有乳糖。新發(fā)現(xiàn)的研究證據(jù)高度指向一個(gè)可能：奶汁里出現(xiàn)糖類(lèi)的主要功能并非是單一地提供熱量，更重要的可能是“非典型營(yíng)養(yǎng)功能”。歷史上一個(gè)陳舊的話(huà)題“半乳糖是否能進(jìn)入大腦成為大腦的組成成分（cerebroside）”，現(xiàn)在再次成了一個(gè)研究的熱點(diǎn)，有跡象表明半乳糖的重要“角色”，可能是在新生兒體內(nèi)充當(dāng)了傳遞生物指令的“信使”作用。

而斷奶之后的動(dòng)物，大部分哺乳動(dòng)物包括人類(lèi)，之所以極其普遍出現(xiàn)“乳糖不耐受”現(xiàn)象，一方面是隨著幼體身體組織分化和發(fā)育趨于成熟，不再需要此類(lèi)“信使”傳遞指令了，另一方面更可能是物種為了生存競(jìng)爭(zhēng)而形成的一種自我保護(hù)本能反應(yīng)。“乳糖不耐癥”非?？赡苁菣C(jī)體發(fā)出的一種“斷奶”警告，否則會(huì)有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，除了以前有爭(zhēng)議的誘發(fā)白內(nèi)障之外，現(xiàn)在還發(fā)現(xiàn)帶乳糖的食物可能會(huì)促進(jìn)乳糖不耐者腸道里的腸球菌（Enterococcus）過(guò)度生長(zhǎng)，干擾腸道微生物的菌相平衡。

維生素

伴隨著對(duì)奶汁“非典型營(yíng)養(yǎng)功能”知識(shí)的逐步豐富，對(duì)奶汁里的維生素和元素的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了許多變化。以前我們總以為維生素或元素本身就是營(yíng)養(yǎng)要素，都是能夠獨(dú)立發(fā)揮作用的，現(xiàn)在則認(rèn)識(shí)到了可能不完全是這樣的。

近年來(lái)，奶汁中的維生素能夠與特異蛋白質(zhì)相結(jié)合發(fā)揮作用，比如維生素A、D、B2、葉酸、B12等許多種類(lèi)。在維生素被轉(zhuǎn)運(yùn)到達(dá)腸道之前這些維生素便可與之結(jié)合，使得腸道微生物不能利用這些維生素只能為人體所用，因此也產(chǎn)生了間接的抗生作用。

從牛奶和人奶分離得到的葉酸結(jié)合蛋白（FBP）是一種分子量約35 kDa 的糖蛋白，糖基化的FBP是水溶的，具有抗消化酶水解能力。研究證明FBP對(duì)葉酸的吸收、分布和存留至關(guān)重要，其中一個(gè)現(xiàn)象是由于葉酸結(jié)合上了FBP，使得微生物難以利用葉酸，微生物的生長(zhǎng)受到了抑制，因而具有間接的******作用。此外還發(fā)現(xiàn)一定強(qiáng)度的熱處理會(huì)降低FBP的效用，可能與蛋白質(zhì)熱變性有關(guān)。

微量元素

對(duì)元素的營(yíng)養(yǎng)效果的評(píng)估，以前認(rèn)為是其含量決定了效果，***多考慮到元素的存在形態(tài)可能也是一個(gè)影響因素。比如曾經(jīng)有個(gè)說(shuō)法是“有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵容易吸收”，至于何為“有機(jī)”？一直未得其解。但是一提補(bǔ)鈣，總說(shuō)******奶制品，還帶上一句“奶和奶制品的鈣含量很高”。但是事實(shí)上此說(shuō)法有待商榷。在【顧老有話(huà)說(shuō)】第二期中，詳細(xì)論述了為什么補(bǔ)鈣******喝奶。

綜上所述，在***近的20來(lái)年里，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)攝入奶汁之后，在身體里面不同的地方居然出現(xiàn)了成百上千種功能各異的“生物活性物質(zhì)”，這些活性物質(zhì)來(lái)自于奶汁里的各種營(yíng)養(yǎng)成分，從結(jié)構(gòu)上來(lái)看是以某種序列排列的蛋白質(zhì)為主，單獨(dú)或者結(jié)合部分脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等物質(zhì)，參與維護(hù)著身體的正常運(yùn)行。這些新發(fā)現(xiàn)不僅賦予了以前的科學(xué)斷言“母乳是完美食物”大量全新的科學(xué)內(nèi)涵，還形成了一個(gè)全新的概念——奶汁的“非典型營(yíng)養(yǎng)功能”。屬于這個(gè)概念之下的不同的生物活性物質(zhì)的總數(shù)，據(jù)統(tǒng)計(jì)已達(dá)2,300之多。